Ciudad de México. - Si de comida rica y deliciosa se trata, las mexicanas y los mexicanos nos pintamos solos porque tenemos una gran variedad gastronómica, que ha sido reconocida como una de las más destacadas a nivel internacional. Incluso, le fue otorgado el nombramiento de Patrimonio Cultural Inmaterial por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en el año 2010.

La comida es una importante expresión cultural y en nuestro país siempre está llena de sabor, color, aromas y creatividad. Tenemos una innumerable cantidad de platillos que son símbolo de identidad y tradición, como el mole.

¿Qué es el mole?

En el mes patrio, queremos resaltar aquellos alimentos que consumimos las y los mexicanos y que están cargados de sabor, tradición y cultura. A ellos tenemos acceso gracias al trabajo de las mujeres y los hombres del campo y las costas.

Desde las primeras horas del día, ellas y ellos trabajan con diligencia para proveernos de los productos de la más alta calidad, la materia prima de las delicias culinarias que emergen de las cocinas mexicanas.

El mole es uno de los platillos más destacados y reconocidos a nivel internacional. De origen prehispánico es su preparación, que se denominaba “mulli” (salsa o mezcla), y que consiste en la mezcla de diferentes tipos de chiles, especias, semillas y vegetales para crear una salsa tersa y llena de sabor y color. Ésta es acompañada principalmente con proteínas animales, aunque también se utiliza para elaborar otros guisos.

Tipos de mole

El mole ha ido evolucionando con el paso del tiempo y hoy en día se conocen distintas versiones, pues su elaboración depende de la región y la tradición del lugar donde se prepara. Y cada una le da su estilo, sabor y picor únicos.

Si bien aún no se ha determinado con precisión en qué lugar surgió la receta original, en la actualidad sobresalen Tlaxcala, Puebla y Oaxaca por sus variaciones únicas del tradicional mole mexicano.

El sabor de Tlaxcala

Mole de Olla

Ingredientes: Es un caldo preparado con carne de res, epazote y chile seco molido –guajillo, pasilla o chipotle-. Se acompaña con verduras como elote, calabacita, flor de calabaza, ejotes, xoconostle, papa, chayote y hongos.

Mole Prieto

Ingredientes: Chiles colorados y chipotles tostados. Se elabora con carne molida de puerco y masa de maíz para espesarlo.

Orgullo poblano

Mole Poblano

Ingredientes: Mezcla de chiles -ancho, mulato, chipotle y pasilla-, manteca, ajonjolí, especias, chocolate, jitomates, cebollas, ajos asados y tortillas duras. Se come con carne de guajolote.

Pipián

Ingredientes: El pipián rojo emplea pepitas de calabaza, tomate verde, hierbas aromáticas —epazote, cilantro y hojas de aguacate— y chile serrano; el rojo utiliza jitomate, chile guajillo, semillas -cacahuate y ajonjolí- y especias. Tradicionalmente se prepara con pato.

El color de Oaxaca

Mole Negro

Ingredientes: Chiles negros —chilhuacle, mulato y pasilla—, semillas, especias y chocolate de metate; se acompaña con carne de guajolote.

Mole Coloradito

Ingredientes: Chiles rojos —ancho y guajillo—, semillas, especias y jitomate; se acompaña con carne de puerco.

Mole Amarillo

Ingredientes: Chiles amarillos —chilcostle y chilhuacle—, especias y yerbasanta; se disfruta con carne de pollo, verduras —chayote y ejote—, rajas de chile de agua y chochoyotes (bolitas de masa de maíz).

Mole Verde

Ingredientes: Tomate verde, hierbas —epazote, yerbasanta y cilantro—, chile de agua y masa de maíz para espesarlo. Se prepara con carne de pollo y puerco, verdura —chayote y calabacitas—, frijoles blancos y chochoyotes.

Chichilo

Ingredientes: Chiles chilhuacle y pasilla, especias, tortillas y pepitas de chile, además de hojas de aguacate para perfumarlo. Se come con carne de res y verdura —chayote y ejotes—, chochoyotes y rajas de chile verde.

Almendrado

Ingredientes: Jitomate, ajonjolí y especias. Se elabora con carne de cerdo, pollo y chorizo, revuelto con almendras, pasitas, aceitunas, alcaparras y chiles jalapeños.

Manchamanteles

Ingredientes: Chile ancho, semillas y especias. Se prepara con lomo de cerdo y rebanadas de plátano macho, camote y piña.

Y tú ¿qué tipo de mole has probado? ¿Cuál es tu favorito? En el mes patrio incluye alimentos de nuestro sector primario en tu mesa y, de esta manera, apoya el desarrollo de las comunidades rurales.

*Fuente: “Rutas gastronómicas”, de la Secretaría de Turismo. Se encuentra disponible en línea.