México, (Notimex).- El estudio de los sabores y las fragancias son áreas de investigación importantes para diferentes tipos de industrias; sin embargo, tanto en México, como en el mundo, no existen muchas personas especializadas en estos tópicos.

Así lo aseguró el responsable técnico del Laboratorio de Análisis de Sabores y Fragancias del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (Cicata), Unidad Querétaro, Pedro Vázquez, quien sostuvo que "este trabajo científico es muy importante, pues todo aquello que tenga un sabor y un aroma, es susceptible de que se le puedan hacer mejoras".

Detalló que "de los aspectos más importantes en un alimento es el sabor, si no le gusta al consumidor, no lo volverá a comprar. Nosotros nos dedicamos al análisis químico instrumental de los sabores y fragancias, es decir, no hacemos los productos, sino más bien orientamos a las empresas sobre cómo hacerlos o mejorarlos”.

La agencia informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología precisó que el Cicata Querétaro, del Instituto Politécnico Nacional, cuenta con un laboratorio especializado en sabores y fragancias, con lo que promueve el conocimiento científico y la generación de recursos humanos especializados, y ofrece servicios a las industrias farmacéutica, alimenticia y cosmética.

De acuerdo con un comunicado, el investigador refirió que los análisis químicos instrumentales que se llevan a cabo en dicho laboratorio se realizan en dos etapas principales: la extracción y las cromatografías de gases y líquido, para luego identificar y cuantificar compuestos mediante espectrometría de masas.

“Lo que hace la cromatografía es separar los componentes de una mezcla, ya sea un sabor o un aroma, que pueden tener desde cinco hasta 700 u 800 componentes; un ejemplo son los aromas y sabores del café, el chocolate o productos fermentados muy complejos en la composición química de su sabor”, puntualizó.

Expuso que el laboratorio cuenta con la capacidad de identificar todos los componentes de un sabor o aroma, y en la actualidad ha promovido investigaciones importantes, como la diferenciación química en el perfil aromático de seis quimiotipos de vainilla de Puebla y Veracruz, así como otros sobre el café, vinos, chocolates, quesos, cárnicos, el tequila y mezcal.

En ese sentido, enfatizó que las empresas que invierten recursos en investigación y desarrollo en sabores y fragancias son aquellas que han logrado posicionar sus productos en el mundo y se mantienen entre las preferencias de las personas.

En cuanto a la formación de recursos humanos, Vázquez subrayó que existe una carencia de conocimiento sobre análisis sensoriales en la formación de químicos o biotecnólogos especializados en alimentos, por lo que el centro de investigación de Querétaro busca cubrir esos perfiles.

“Los estudiantes que graduamos tienen ese perfil, una formación muy fuerte en la química de los sabores, fragancias y análisis sensorial, lo que ha resultado atractivo para las empresas del ramo. Han logrado colocarse en puestos importantes y centros de investigación privados.

"La percepción del sabor y los aromas es sumamente complejo y falta mucho por explorar, apenas estamos llegando a entender los procesos fisiológicos o la codificación de señales en el cerebro”, indicó.