México,(Notimex).- La Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) analiza la fijación de colorantes naturales derivados del hongo filamentoso Penicillium purpurogenum, procesados mediante tecnologías innovadoras, para su aplicación en bebidas y alimentos.

El estudiante Diederich Enrique Aguilar Machado señaló que el estudio deriva de la tendencia creciente de su uso en la industria alimentaria, además de que los consumidores demandan productos más naturales.

Aguilar explicó que en la actualidad los tratamientos térmicos tradicionales, como la pasteurización y esterilización, son los más utilizados; sin embargo, tienen una incidencia negativa en los compuestos bioactivos, incluyendo los colorantes.

“Muchos colorantes naturales, al igual que los sintéticos, pueden aplicarse en diversos alimentos; en el caso de nuestro proyecto, lo estamos enfocando a su uso en bebidas”, apuntó.

Los investigadores estiman que para 2020 cerca de 38 por ciento de los colorantes naturales se aplique en bebidas, ya que si bien se utilizan en otros alimentos como carnes y confiterías, el uso de colorantes en bebidas se mantiene.

Además, el estudiante mencionó que el proyecto, asesorado por el profesor del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ), Julio César Montañez Sáenz, emplea tecnologías innovadoras para el procesamiento de alimentos.

Entre ellas, el calentamiento óhmico que consiste en aplicar corriente eléctrica a un medio a través de electrodos, otro es el tratamiento con ozono, un gas con alto poder oxidante producido a partir de oxígeno.

“La investigación está dirigida actualmente a utilizar tecnologías innovadoras como el uso de altas presiones, pulsos eléctricos de alto voltaje, entre otras, para poder garantizar que los compuestos bioactivos que están presentes en los alimentos se conserven y así ofrecer un producto más nutritivo y de mejor calidad”, afirmó.

El alumno del doctorado en Ciencia y Tecnología en Alimentos expuso que de la misma manera buscan garantizar que no habrá pérdida del color de los compuestos producidos en el laboratorio, al ser aplicados a los alimentos modelos.

Según los primeros resultados, los colorantes demostraron buenos niveles de estabilidad en el proceso de calentamiento óhmico, lo que podría servir en futuras aplicaciones en sistemas alimentarios.

En cuanto al tratamiento con ozono, los pigmentos mostraron baja estabilidad en las condiciones de procesamiento evaluadas, pues se observó una degradación de los niveles aceptables en las condiciones de procesamiento.