Ciudad de México.– La tortilla, uno de los alimentos fundamentales de México, concentra en su elaboración química, física y siglos de conocimiento mesoamericano, explicó la Universidad Autónoma Chapingo durante un taller presentado en la Segunda Feria del Maíz.

La actividad “La ciencia detrás de las tortillas de maíz” permitió al público conocer cómo la nixtamalización transforma un grano duro en una masa suave, cohesiva y maleable, capaz de conservar su forma y convertirse en distintos alimentos.

El encuentro se desarrolló en el Museo Cencalli “Casa del maíz y la cultura alimentaria”, dentro del Complejo Cultural Los Pinos, con la participación de especialistas del Laboratorio Nacional de Investigación y Servicio Agroalimentario y Forestal de Chapingo.

La coordinadora del laboratorio, Elizabeth Navarro Cerón, explicó que el contacto del maíz con agua y cal modifica componentes como el almidón, las proteínas y las paredes celulares. Los cambios de pH y la acción del hidróxido de calcio influyen directamente en la textura, el aroma, el sabor y la calidad nutricional de la tortilla.

El trabajo científico también comienza antes de colocar el grano en el comal. Mediante cromatografía, los investigadores identifican compuestos bioactivos como luteína y zeaxantina, además de antocianinas presentes en maíces morados.

Con microscopía electrónica analizan la estructura de granos, harinas y almidones para determinar su comportamiento durante la molienda y la elaboración de alimentos. También estudian la viscosidad de harinas obtenidas de variedades blancas, amarillas, rojas y moradas.

El laboratorio examina además los suelos y el agua empleados en la producción, evaluando nutrientes, materia orgánica, textura y metales pesados. Estos resultados permiten orientar a productores y comunidades en el manejo de sus parcelas y mejorar el aprovechamiento del maíz.