Es gastronomía mexicana un ser vivo que cambia y evoluciona: Kennedy

México, D.F.- Al tener México el privilegio de contar con una de las biodiversidades más grandes e importantes del mundo, posee, por citar un ejemplo, la mayor variedad de chiles en el orbe. A partir de esa muestra, su cocina "es un ser vivo que cambia y evoluciona en un constante movimiento".
 
Así lo considera la investigadora Diana Kennedy (Essex, en el Reino Unido), quien junto con su esposo, el periodista Paul Kennedy, se estableció en México en 1957.
 
Autora del libro "Cocina esencial de México", señaló que la modernidad exige cambios, y la cocina, no queda al margen de ese reclamo.
 
"No hay que perder lo esencial. Llegué aquí a fines de los años 50 y desde entonces he vivido muchos cambios. Hoy, alimentos como algunos chiles, que ya no tienen el sabor de antes debido a las nuevas semillas e insumos para el campo. Pero, por otro lado, está la innovación cotidiana que debemos aplicar".
 
Abogó porque el paladar de los comensales mexicano, y de quienes arriban a esta nación tan amplia en sabores, colores, texturas y aromas alimenticias, no pierdan los sabores de antes. "A veces, a mi cocina me traen ingredientes que si bien son sabrosos y sanos, han perdido algo de su esencia original", añadió.
 
Durante una entrevista con Notimex, la especialista radicada en Michoacán y autora de varios libros sobre cocina mexicana, dijo que, ese ser vivo llamado gastronomía es tan amplio "que permite tener tamales para una merienda sin pretensiones, lo mismo que platillos súper elaborados para una cena especial".
 
Mencionó que en la gastronomía mexicana en general, si no se conservan sus ingredientes, no hay cocina. "Lo primero es conservar todos esos elementos de la buena cocina mexicana, pues todo está cambiando mucho por las modernas semillas mejoradas y sus elementos químicos añadidos que alteran el sabor".
 
En su opinión, y al hablar del campo y sus productos alimenticios, "iniciaría por conservar los ingredientes de la cocina mexicana de la manera más pura y primigenia, porque sin sabor original no hay una cocina legítima". Y ese tema, subrayó, es algo que se debe cuidar con atención, por ser patrimonio del país.
 
La entrevistada dejó ver que en sus 524 páginas, el libro es depositario de su vida entregada a la conservación y difusión del arte culinario de este país, un compendio de recetas fundamentales para trazar el mapa de la gastronomía mexicana y un recorrido las diversas zonas geográficas-culinarias de México.
 
Respecto a la aportación de "Cocina esencial de México", Diana Kennedy declaró que desde 1957 se ha dedicado a recorrer la República Mexicana para conocer secretos y gustos de cocineros, vendedores y comensales. "No es igual la cocina de Sonora o Sinaloa a la de Yucatán o Campeche", aseguró.
 
Abundó al decir que comenzó a hablar de comida con todo aquel que estuviera dispuesto a responder sus preguntas. "Desde luego, al mismo tiempo empecé a cocinar y a probar las variadas texturas, desconocidas y fascinantes, y todos esos nuevos sabores que tiene México y no se hallan en el resto del mundo".
 
En su libro, destacó la entrevistada, ofrece un catálogo de ingredientes, recetas y consejos "para recrear los aromas y sabores de una de las gastronomías más variadas y sorprendentes del planeta".
 
El libro da idea sobre cómo se come y se cocinan antojitos, sopas, platos fuertes, salsas, bebidas, panes y postres.
 
Sobre la autora, cabe señalar que su interés por la gastronomía del país la llevó a investigar todo lo relacionado con la cultura y la tradición mexicana.
 
Aparte de ser investigadora y docente sobre el tema, ha desarrollado una labor en favor de la protección del medio ambiente, por lo que sabe de nuevas semillas e insumos.