México,(Notimex).- La receta tradicional del pato laqueado Beijing dicta que el ave debe tener máximo 11 semanas y un peso de tres kilogramos; la pieza limpia será rellenada con especias y marinada desde el día previo, para luego hornearse al calor de leñas frutales. El resultado: una piel crujiente y una carne suave y deliciosa al paladar.
Es uno de los platos chinos más reconocidos en la gastronomía internacional, data de la dinastía Yuan, entre los años 1279 a 1386, y tuvo su origen en la región norte de China desde donde se ha extendido hasta llegar a México.
El Dragón, un discreto restaurante en la Zona Rosa, sabe explotar la receta milenaria del pato laqueado con la que, muchos aseguran, se supera incluso el sabor del que se sirve en Beijing.
Visitar El Dragón en sábado es adentrarse en la cultura china, apreciar míticos retablos como La princesa y el tigre o El pato del amor, y degustar decenas de sabores, percibir aromas y un abanico de colores que se despliega en la barra del buffet o en alimentos crudos listos para integrarse al gusto y sazón del comensal.
Cuando cae la tarde, decenas de familias, en su mayoría asiáticas, arriban al lugar; hasta 150 personas ocupan las mesas y recorren las barras eligiendo pescado, res o cerdo; pasta o arroz frito, y compiten con los suaves olores que desprende el horno de ladrillo donde se prepara el pato laqueado.
Una docena de empleados, la mayoría mexicanos, presta el servicio, aunque sólo los de origen chino cocinan y no es discriminación, obedece a la preparación: “Estudié en China antes de venir a México”, argumenta Luis Zhi Peng, socio de El Dragón, y el único que hornea pato, pueden ser más de 30 en un día, y más, los fines de semana.
Servir el pato es un arte, no se destaza en piezas. Su preparación permite que durante el horneado la piel se separe en una costra que merece degustarse por separado, y con ella se empieza. Es crujiente y con un dorado que atrae por el baño previo de miel diluida.
Entonces se procede a hacer los cortes para obtener 165 rebanadas y dejar íntegro el esqueleto del ave (que todavía puede ser utilizado para un buen consomé). Las rebanadas se envuelven en tortillas de harina y se acompañan con salsa de ciruela. Las verduras con soya son el complemento, suficiente para alimentar a cinco o seis personas.
En la fiesta de aromas contribuyen los comensales desde las pequeñas parrillas dispuestas en las mesas: ahí va soya, pescado o cangrejo; brócoli, germen o berenjena; jengibre o ajinomoto, pimienta roja o vinagre negro. Cada uno en lo suyo, con su propia receta hasta lograr el plato deseado.
Los cocineros preparan igual langosta que jaiba, pescado frito o agridulce; pollo, camarón, calamar, cerdo y res entran también en el menú. Nunca faltan pepino amargo, jengibre ni té de jazmín, a los que la cultura china atribuye efectos benéficos para la salud, explica Luis Torres, su jefe de meseros, quien ratifica que sólo los chinos cocinan.
Ren Bin Zhang es originario de Shangai, allá dejó a su familia hace 20 años para aventurarse primero por Cancún y luego asentarse en la Ciudad de México, y en la cocina de El Dragón pone en práctica su experiencia de tres décadas, junto con tres cocineros más, también nacidos en China.
Ellos garantizan que cada uno de los más de 60 platos que preparan sigue las recetas tradicionales de las provincias chinas, ellos avalan la calidad de cada ingrediente, y es igual en los postres: helados, pastelillos de calabaza, pan al vapor o lichi en almíbar.
Los comensales siguen la tradición de disponer los platos al centro de la mesa y compartirlos; y ante gustos excepcionales, no hay duda que en la cocina se hará todo por complacer, pues en la filosofía china poco hay más importante que la comida.
Es un principio que se respeta desde hace 15 años cuando abrió el restaurante, y que sus propietarios defienden: preservar las características por las que incluso califican el lugar como “secreto” y que igual garantizan tranquilidad al hombre más rico de México o al grupo juvenil de mayor éxito en el país.
Es parte de su cultura, señala Luis, quien con unas cuantas palabras chinas que ha aprendido, y acomodando otras en español, construye una nueva gramática que le facilita comunicarse con ellos. No es difícil, asegura, pues a las partes las une la voluntad y el mismo objetivo: que el negocio prospere.
En su complicado español, Ren Bin Zhang accede a compartir la receta más sencilla para el arroz frito, aunque la explica en menos de un minuto. Está orgulloso de su sazón y del éxito que tienen sus platillos, pero mantiene presente un reto luego de 20 años en México: aprender a preparar el tradicional pozole mexicano.
