Barcelona (Notimex).- El cacao mexicano define desde hace unos años un campo más amplio dentro de la gastronomía del país, al valorarse cada vez más su pureza y alcances, afirmó hoy el maestro chocolatero José Ramón Castillo.
En declaraciones tras su participación en el Fórum Gastronómico de Barcelona, que se realiza del 20 al 23 de octubre en esta ciudad del noreste de España, el especialista señaló que incluso “hay un empuje, que si bien empieza, mejora desde la producción hasta su consumo”.
Castillo, propietario de la cadena “Qué Bo! Chocolatería mexicana evolutiva”, recordó que lo que más se consume es el sucedáneo de chocolate, y que su propuesta no utiliza ni mantequillas ni cremas, y se distancia de las grandes fábricas multinacionales.
“Las cosas comienzan a cambiar ahora por ejemplo se tienen sembrados más plantíos de cacao que hace unos años, cuando la moniliasis del cacao afectó a un 78 por ciento del total, y hay que aprender a vivir con ello”, señaló.
Por lo que respecta al consumo de chocolate puro, sostuvo que “hace 10 años no había esta mexicanidad que se ve con este pondera producto, con el mezcal, con cocineros que toman de México sus productos, los recados típicos, los quelites, los moles, y allí también el chocolate.
“Ahora el chocolate retroalimenta también mucho de la propia gastronomía y de las bebidas, se toma del cacao su cascarilla, los dientes, las sales del cacao, la manteca, cocoas de diferentes alcalinidades para bebidas, para infusiones, los aromas”, indicó.
Hoy, expuso, para un bartender no es un reto usar chocolate para complementar sus bebidas, sino que usan sus granos para fermentar en sabores; la panadería utiliza ya muchos más perfiles. El chocolate ahora está muy diversificado y está bien porque habrá más demanda, consideró.
No obstante los avances, dijo, el impuesto que se puso al chocolate (como parte de la campaña de salud contra la obesidad) es un obstáculo ya que “se le equipara con producto chatarra”, y ante ello lo que debería hacerse es promover sólo el consumo de chocolate mexicano y no sucedáneos”.
“De hacerse así se generarían recursos de ese impuesto, que por ejemplo podrían fortalecer el campo. Una cosa es una golosina de no chocolate, y otra cosa un alimento como el chocolate. Por ejemplo, Francia consume solo chocolate francés”, refirió.
Sobre los planes comerciales de “Que Bo! Chocolatería mexicana evolutiva”, mencionó que contempla la ciudad de Guadalajara, Jalisco, como la primera tienda fuera del Distrito Federal.
En su participación en el Fórum Gastronómico, Castillo preparó diversas propuestas de chocolates pintados, explicó los procesos de producción del cacao con el que trabaja y la importancia de mantener activo a este sector.
